Existem duas espécies de trigo mais comuns: Triticum aestivum – trigo mole, utilizado nos produtos de padaria e pastelaria; e o Triticum durum – trigo duro, usado no fabrico de massas alimentícias. A sua semente é constituída por três partes principais: endosperma (constituído essencialmente por amido e proteína representando cerca de 80% do grão), gérmen ou embrião (rico em açúcares e lípidos) e uma capa protetora que origina o farelo. As proteínas insolúveis contidas no endosperma são responsáveis pela formação do glúten. Este é uma rede proteica formada por glutenina e gliadina, que permite a obtenção de texturas muito mais elásticas. O trigo mole produz farinha muito fina com coloração branca, possui baixo teor proteico o que resulta numa massa de glúten fraca e também com baixa absorção de água. Já o trigo duro, possui alto teor proteico e é difícil reduzi-lo a farinha.
O trigo espelta (Triticum aestivum spp spelta) é um trigo muito antigo que não tinha grande valor no mercado devido ao seu baixo rendimento de produção mas que tem vindo a ganhar popularidade pelos seus benefícios para a saúde. Em diversos estudos, observou-se que, nutricionalmente, o grão de espelta é mais rico em proteínas de alto valor biológico, e em minerais como o ferro, zinco, cobre, magnésio, potássio, sódio e selénio, comparativamente ao grão de trigo comum.
Outro fator que diferencia o trigo espelta do trigo comum é a quantidade de amido resistente (AR). O trigo espelta (3,7%) contém, aproximadamente, oito a dez vezes mais de AR que o trigo comum ( 0,4% ). No entanto, quando usadas estas farinhas na produção de pão, após a cozedura dos mesmos, a concentração de AR apresentou-se muito semelhante: no caso do pão de trigo comum o valor de AR aumentou de 0,4% para 1,2% (peso seco), enquanto que no pão de espelta diminuiu de 3,3% para 1,2% (peso seco). Estas observações levam-nos a supor que o AR presente na farinha de espelta é pouco rico em amilose o que significa que durante o fabrico do pão sofre gelatinização, torna-se mais fácil de digerir que o pão preparado com trigo comum.
Alguns estudos recentes compararam ainda o consumo de pães feitos com farinha de trigo espelta e outros feitos com farinha de trigo convencional. Nestes foi possível concluir que não existia diferença no perfil glicémico de ambos (ou seja, na quantidade de hidratos de carbono presente) e na capacidade de saciedade.
De acordo com a evidência cientifica podemos concluir que apesar de o trigo espelta ser nutricionalmente mais rico, o consumo destas duas espécies de trigo deve ser equilibrado e variado, podendo ser feito em conjunto ou alternadamente.
Referências bibliográficas
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