O trigo espelta tem menos glúten que o trigo durum?

Existem duas espécies de trigo mais comuns: o Triticum durum (ou trigo duro), usado no fabrico de massas alimentícias, e o Triticum aestivum (ou trigo mole), utilizado nos produtos de padaria e pastelaria. Esta semente é constituída por 3 secções principais: o endosperma (porção central do grão que contém, principalmente, amido e a proteína, representa 80% do grão), o gérmen ou embrião (rico em açúcares e lípidos) e o farelo (camada externa). (1) (3)

As proteínas insolúveis, presentes no endosperma, são responsáveis pela formação do glúten. O glúten é uma rede proteica formada por glutenina e gliadina, que permite a obtenção de texturas mais elásticas. O trigo duro, comparado ao trigo mole, apresenta um maior teor proteico, logo uma massa de glúten mais forte. (2) (3)

O trigo espelta (Triticum aestivum spp spelta) é considerado um cereal ancestral, ou seja, que mantém as suas propriedades inalteradas ao longo dos anos, e também riquíssimo a nível nutricional com proteínas de alto valor biológico, fibras, vitaminas e minerais como o ferro, zinco, cobre, magnésio, potássio, sódio e selénio. (2)

Ao longo dos anos, o grão de espelta foi uma variedade menos explorada pela indústria e, por esse motivo, tem sofrido menos processos de modificação genética, comparado ao grão de trigo comum que passa por modificações genéticas e processos de hibridação, para além de serem encontrados mais facilmente na forma refinada, o que diminui as suas propriedades nutricionais. (2)

O trigo de espelta é mais idêntico ao trigo mole, ou seja, com uma massa de glúten mais fraca, mas nutricionalmente mais rico.

 

Referências bibliográficas

  • APN (2018). Melhor grão, Melhor pão: uma análise nutricional sobre o pão
  • Moura, L. L. D. F. (2020).Efeito da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de trigo espelta na reologia da massa e qualidade tecnológica do pão (Doctoral dissertation).
  • Scheuer, P. M., FRANCISCO, A. D., MIRANDA, M. D., & Limberger, V. M. (2011). Trigo: características e utilização na panificação.Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais13(2), 211-222.

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