Nutrição

A germinação é uma das fases mais importantes para o estabelecimento das plantas em condições naturais. Fisiologicamente, inicia-se com a humidificação da semente em água, seguida do crescimento do embrião quiescente e terminando com a deslocação deste por meio do tegumento. A germinação inicia-se, então, com um aumento das atividades metabólicas que foram quase que paralisadas após a maturação da semente. Considera-se que uma semente está em condições de germinar quando o embrião se encontra completamente desenvolvido e diferenciado, não sendo necessário tratamentos para a quebra de dormência.

A utilização de grãos germinados aumentou na última década. O conceito de “grãos germinados” envolve diferentes tipos de produtos obtidos a partir de sementes e, segundo a Associação Americana de Químicos de Cereais (AACC), todos os grãos germinados que contém o farelo, gérmen e endosperma originais devem ser considerados grãos integrais, desde que o crescimento do rebento não exceda o comprimento do grão e os valores de nutrientes não tenham diminuído. Nos grãos germinados, os nutrientes estão quase totalmente disponíveis, ricos em vários compostos antioxidantes e bioativos, definidos como “alimentos funcionais” que promovem a saúde sendo, atualmente muito procurados pelos consumidores. Qualquer semente viável pode sofrer o processo de germinação, por exemplo, a alfafa, o trevo, o milho, o trigo integral, a cevada, o centeio, o arroz e a aveia.

O processo de germinação leva a diversas mudanças substanciais na composição dos grãos integrais tais como:

• Maior digestibilidade

Durante a germinação, as enzimas amilases aceleram a degradação (hidrólise) do amido, armazenado como amilose e amilopectina, em açúcares simples, ou seja, em glicose e maltose e, em menor valor, sacarose, resultando numa maior digestibilidade.

• Maior biodisponibilidade de micronutrientes

Os grãos integrais, sementes e leguminosas contêm quantidades significativas de fitatos, que podem formar complexos com vitaminas e minerais, tornando-os indisponíveis para absorção pelo organismo. Durante a germinação, uma parte desses complexos são degradados, o que aumenta a biodisponibilidade dos micronutrientes.

Embora existam fortes evidências de que a germinação pode melhorar o perfil nutricional dos grãos, as alegações relacionadas à biodisponibilidade das vitaminas e minerais e à sua facilidade de digestão não foram aprovadas nem pela Comissão Europeia nem pelos Estados Unidos. Isso limita as oportunidades da indústria alimentar de informar os consumidores sobre os benefícios nutricionais dos produtos que contêm grãos germinados.

Relativamente às questões de segurança alimentar, a germinação é um processo que necessita de uma monotorização constante da qualidade alimentar. As condições quentes e húmidas necessárias para que ocorra a germinação são também ideais para o crescimento bacteriano de microrganismos patogénicos. Se as sementes estiverem contaminadas, bactérias como Salmonella e E. coli tendem a desenvolver-se rapidamente, levando a doenças transmitidas pelos alimentos. Por segurança, a Food and Drug Administration recomenda que os grãos germinados sejam totalmente cozidos a pelo menos 35º C não devendo ser servidos crus para populações vulneráveis, como crianças, gestantes, idosos ou pessoas com a função imunológica comprometida.

Com isto podemos concluir que os grãos germinados podem oferecer uma nutrição superior em comparação com os grãos não-germinados, dependendo das condições específicas de grãos e de germinação.