Cereais com glúten e sem glúten

O glúten é uma mistura complexa de centenas de proteínas que se encontra no endosperma de alguns cereais, das quais se destacam a gliadina e a glutenina. A matriz de glúten e funções que dela resultam são essenciais para determinar a qualidade da massa do pão e de outros produtos como massas, bolos, doces e biscoitos. O glúten é estável ao calor e tem a capacidade de atuar como agente de ligação e extensão e é comumente usado como aditivo em alimentos processados ​​para melhorar a textura, o sabor e a retenção de humidade.

As propriedades reológicas e funcionais incomuns do glúten dependem da proporção de gluteninas e gliadinas e das suas interações. Estes componentes têm funções ligeiramente diferentes, cruciais na determinação das propriedades viscoelásticas (retenção do dióxido de carbono libertado durante a fermentação do pão) e na qualidade do produto final. Por exemplo, as gliadinas hidratadas purificadas contribuem em maior grau para a viscosidade e extensibilidade da massa, ao passo que as gluteninas hidratadas são coesas e contribuem para a resistência e elasticidade da massa.

Contudo, estas proteínas podem ter um efeito inflamatório no organismo, especialmente no caso da doença celíaca e de doenças de caráter inflamatório.

A doença celíaca define-se como uma doença autoimune que ocorre em indivíduos com predisposição genética, sendo provocada pela permanente sensibilidade ao glúten. Consiste numa doença global, afetando cerca de 1% da população na Europa. Em Portugal, estima-se que 1 a 3% da população portuguesa seja celíaca, mas apenas cerca de 10 000 pessoas estarão diagnosticadas.

Com efeito, a doença celíaca carateriza-se por um estado de inflamação crónica na mucosa intestinal aquando da ingestão de glúten, o que desencadeia uma série de reações imunológicas contra o próprio intestino que modificam a sua mucosa e provocam consequências, como a diminuição da absorção de nutrientes e o aumento do risco de outras doenças, como a osteoporose. Os principais sintomas da doença são diarreia e/ou obstipação, distensão abdominal, atraso no crescimento, perda ou aumento de peso insuficiente e alterações de humor. O tratamento da doença celíaca passa exclusivamente por uma dieta isenta de glúten, permitindo a regeneração total da mucosa do intestino. Na doença celíaca, torna-se igualmente essencial ter especial atenção a nutrientes chave como a vitamina D e o cálcio, para os quais se pode verificar uma menor capacidade de absorção.

Na tabela seguinte encontram-se os cereais onde o glúten está presente e os cereais que não contêm esta mistura de proteínas:

Cereais com glúten Cereais sem glúten
Trigo (farelo, gérmen, amido…) Arroz
Cevada Milho
Centeio Trigo sarraceno
Aveia Quinoa
Couscous Millet
Espelta Amaranto
Semolina Araruta
Kamut Teff
Triticale Sorgo
Einkorn Aveia sem glúten
Graham
Trigo Durum

Ao escolher produtos sem glúten torna-se muito importante saber interpretar rótulos alimentares, não só para verificar se o alimento efetivamente não contém os cereais acima descritos, mas também porque, embora atualmente já existam muitas opções equilibradas no mercado isentas de glúten, há também muitos produtos que não são interessantes a nível nutricional. Especialmente no que diz respeito a bolachas, bolos e pães, são-lhes frequente acrescentados aditivos, sal, gorduras e açúcares para reproduzir a textura, sabor e aspeto dos produtos sem glúten. Para além disso, alguns alimentos podem ter contaminação cruzada, isto é, os alimentos podem ter resíduos de glúten, por exemplo por terem sido produzidos na mesma fábrica que um alimento com glúten. É igualmente necessário ter atenção a outros produtos, tais como os que contêm malte, extrato e xarope de malte e os que contêm amido ou amido modificado, proteína vegetal, proteína hidrolisada do trigo, fibras alimentares e aditivos do grupo E-14xx, quando não é indicada a sua origem.

Concluindo, existem muitas alternativas aos cereais com glúten, tais como o arroz, a quinoa e o trigo sarraceno, pelo que a dieta sem glúten não tem de ser aborrecida nem restritiva e, com estas pequenas substituições, pode até ser muito semelhante a uma dieta com glúten.

 

Fontes:

Biesiekierski J. R. (2017). What is gluten?. Journal of gastroenterology and hepatology, 32 Suppl 1, 78–81.

Bascuñán, K. A., Vespa, M. C., & Araya, M. (2017). Celiac disease: understanding the gluten-free diet. European journal of nutrition, 56(2), 449–459.

Associação Portuguesa de Nutrição. Alimentação na Doença Celíaca. E-book nº 34. Porto: Associação Portuguesa de Nutrição; 2014.

Associação Portuguesa de Celíacos. A doença celíaca. Consultado a 24 de março de 2020 em: https://www.celiacos.org.pt/

Poley J. R. (2017). The Gluten-Free Diet: Can Oats and Wheat Starch Be Part of It?. Journal of the American College of Nutrition, 36(1), 1–8.

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